蕎麦の香りをいただく 「手打ち蕎麦 蕎麦屋 すみ蔵」
今、キノコの種類が増えています。〝新顔〟〝個性派〟を中心としたキノコのレシピで、秋のレパートリーを増やしませんか。
紙面協力／京都リビング新聞社
大黒本シメジは、歯ごたえのある太めの軸が特徴。
その食感と、コロンとかわいい形を生かしたフライは、彩りのよい野菜と盛り合わせれば、おもてなしにもぴったりです。
添えられているソースはニンニクがきいたイタリア生まれのソース〝バーニャカウダ〟をアレンジしたもの。シンプルなフライに濃厚なソースが合いますよ。
- 〈教えてくれた人〉
- リストランテ野呂
野呂和美さん
材料（2人分）
- 大黒本シメジ……………………3本
- 強力粉、溶き卵、パン粉、油…各適量
- ニンニク…………………………5かけ（50g程度）
- 牛乳………………………………190cc
- アンチョビー（フィレ）……10g
- サケの身（缶詰）……………40g
- オリーブオイル………………50g
- 七味唐辛子……………………適量
- ①バーニャカウダを作る。皮をむき、半分にカットしたニンニクと牛乳を小鍋に入れ、弱火にかける
- ②沸騰させないよう15～20分加熱し、1/3の量になったらサケの缶詰の汁大さじ2（分量外）を加える。火からおろし、粗熱をとる
- ③ミキサーに❷とアンチョビー、サケの身を加えてかくはんする。途中、数回に分けてオリーブオイルを混ぜ、とろりとした濃度がついたら完成
- ④大黒本シメジを縦半分に切る。強力粉、溶き卵、パン粉の順につける
- ⑤180℃に熱した油でこんがりと揚げる
- ⑥皿に盛り、付け合わせの野菜（さっとゆでた細ネギとコカブ、赤いダイコンのいちょう切り、紫ニンジンの拍子木切り、ルッコラ。いずれも分量外）を飾る。七味唐辛子をふった❸のソースを添える
「ハナビラタケのシャキシャキした食感と軟らかな卵が合うと思います」と吉岡さん。少し甘い味付けのオムレツは卵白と卵黄を分けて作った変わり種。ハナビラタケをレンジで加熱したときに出るおいしい汁はソースとして使います。
- 〈教えてくれた人〉
- バイタルサイン
吉岡辰真さん
材料（2人分）
- ハナビラタケ……………１パック
- 卵…………………………3個
- グラニュー糖……………15g
- レモン汁…………………小さじ1/4
- 粉チーズ………………………………大さじ1
- 牛乳……………………………………50cc
- オリーブオイル、塩、こしょう……各適量
- ①大きめの浅鍋に湯を沸かし、酢（分量外）を加えておく
- ②卵2個は卵白と卵黄に分ける
- ③卵白に塩ひとつまみを加えて泡立てる。3～4回に分けてグラニュー糖を加えながら泡立て、固いメレンゲ状になったらレモン汁と粉チーズを入れてさっくりと混ぜる
- ④❶の熱湯に❸を玉じゃくしなどですくって入れる。3分たったらひっくり返し、さらに3分ゆでて、引き上げる
- ⑤卵１個と卵黄2個分を溶きほぐし、牛乳と塩ひとつまみ、こしょう少々を混ぜる
- ⑥フライパンにオリーブオイルをひき、❺でスクランブルエッグを作る
- ⑦さっと洗って手でほぐしたハナビラタケと塩小さじ1/3、こしょう少々を耐熱容器に入れてラップをかける。電子レンジ（600W）で2分30秒加熱する
- ⑧❻を皿に移して❹を乗せ、❼を汁ごとかける。サラダセロリ（分量外）を飾る
ヤナギマツタケの歯ごたえを堪能できる炊き込みご飯。ヤナギマツタケ以外にも、カマスやクリ、ギンナンと秋景色が広がります。
「魚は秋サケ、サンマ、タイなども合いますよ」と古田さん。
今回は土鍋を使用しましたが、もちろん炊飯器を使っても同様に作れます。
- 〈教えてくれた人〉
- 二条城ふる田
古田幸平さん
材料（4人分）
- 米…………………………2合
- ヤナギマツタケ…………2パック
- カマス……………………1匹
（3枚におろして骨を抜いておく） - クリ………………………6～7個
（渋皮をむき、半分にカット） - ギンナン…………………適量
（薄皮をむき、半分にカット）
- Ａ
- かつおだし（一番だし）……360cc
- 日本酒…………………………大さじ１
- 濃い口しょうゆ………………大さじ2
- 薄口しょうゆ…………………小さじ1
- みりん…………………………小さじ1弱
- ①ヤナギマツタケは洗って3～4cmにカット
- ②米を洗い、混ぜたAを注ぐ
- ③❶とクリ、ギンナンを加えて炊飯する
- ④カマスは軽く塩（分量外）をふる。30分ほど置き、出てきた水分をクッキングペーパーでふき取る
- ⑤ご飯をむらし始めたら、❹をグリルなどでこんがりと焼く
- ⑥炊き込みご飯の上に❺を乗せる
※写真は１人前
熱々のトッピングに、ひんやりとしたマリネに、とヒラタケが２役で登場します。
マリネを作る際のポイントは、塩を加えるタイミングとのこと。
「しっかりと焼いてから塩をふると、外はこんがり、中はジューシーに仕上がります」（藤原さん）
- 〈教えてくれた人〉
- Tatsuki
藤原達樹さん
材料（4人分）
- ヒラタケ……………………１パック
- タマネギ……………………1/2個
- 冷凍パイシート……………１枚
- パルメザンチーズ…………適量
- パセリ（みじん切り）……小さじ1/2
- ワインビネガー……………小さじ１
- サラダ油……………………大さじ３
- 塩……………………………適量
- ①冷凍パイシートは5cm角に切り、フォークで穴をあける（1枚につき10個くらい）
- ②❶を200℃に熱したオーブンで2分焼き、いったん取り出して手で押さえ、またオーブンに入れる。これを3回繰り返し、計6分焼き、ふくらませずに生焼けの状態にする ※押さえる際には軍手などを使用
- ③ヒラタケは大きいものと小さいもので半分に分ける
- ④1/4の量のタマネギをみじん切りにする
- ⑤残りのタマネギを5mm厚さにスライス
- ⑥大きいほうのヒラタケをマリネにする（極端に大きいものは食べやすく割く）。フライパンにサラダ油を入れ強火で熱する。少し煙が出るくらいになったらヒラタケを入れ一つ一つひっくり返しながら焼く。全部に香ばしい焼き色が付いたら塩ひとつまみをふる。火を消して、すぐにワインビネガーをからめる
- ⑦❻をボウルに移し、❹とパセリを混ぜる。冷蔵庫で冷やす
- ⑧大さじ1のサラダ油（分量外）と❺、塩ひとつまみを樹脂加工のフライパンに入れて混ぜ、フタをする。弱火で6分加熱する（1分30秒ごとにフタを開け、混ぜる）
- ⑨❷の上に❽を乗せ、その上に小さいヒラタケをトッピングし、パルメザンチーズをふる
- ⑩220～230℃に熱したオーブンで約20分焼く
- ⑪皿に盛り、❼を添える
ブラウンマッシュルームと肉の割合が半々のワンタン。「キノコのうまみを十分に感じてもらえると思います。半分を粗めにすることで食感も楽しめます」（武田さん）。肉が半量でも満足感のある一品です。
冷凍可能。油で揚げてもおいしくいただけるそうですよ。
- 〈教えてくれた人〉
- アジアの料理 たけふさ
武田芙紗子さん
材料（24個分）
- ブラウンマッシュルーム………100g
（中サイズで7個程度） - 豚ひき肉…………………………100g
- ワンタンの皮……………………24枚
- ショウガ（みじん切り）………小さじ2
- ごま油……………………………少々
- Ａ
- 塩、こしょう……………………適量
- しょうゆ、酒……………………各小さじ1
酢じょうゆ………………………適量
- ①ブラウンマッシュルームの1/2を１cm角にカット。残りはみじん切りにする
- ②熱したフライパンにサラダ油適量（分量外）をひき、❶を弱火で炒める。しんなりしたら火からおろし、粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やす
- ③豚ひき肉にＡを加えて練り混ぜ、❷とショウガ、ごま油を加えてさらによく混ぜる
- ④24等分して、ワンタンの皮に包む
- ⑤熱湯で約１分間ゆでる（浮いてきたらOK）
- ⑥皿に盛り、パクチー（分量外）を飾る。酢じょうゆを添える
