仕上げにひとさじ。バターやチーズと相性良し

「冬野菜と味噌のリゾット」

日ごろから薬膳をいかした料理を手がける田淵さんが教えてくれたのは、根菜やキノコの食感が楽しめるリゾット。

「冷やごはんを使うので、忙しいときにもサッと作れて、一皿で満足感があり温まります」と田淵さん。みそは、「米やバター・チーズなどの乳製品とも相性が良いので、イタリアンでもよく使う」といいます。

「鍋を火から下ろしてから、チーズと同様に仕上げに少量加え、食材にまとわせるようにすると、風味を効果的にいかすことができますよ」

【教えてくれた人】

【教えてくれた人】

LUDENS（ルーデンス）田淵章仁（あきひと）さん

「前日の鍋のだしなどがあれば、鶏ガラスープの代わりに使ってもおいしいです」

赤みそで作る自家製甜麺醤が濃厚

「鶏もも肉と米粉の蒸しもの」

中国料理名は「粉蒸鶏条（フンツン チーティオ）」。口に入れると、赤みそを使った自家製の甜麺醤（てんめんじゃん）の濃厚なうまみと、ハッカクの香りが広がります。

野菜はキノコなら何でも、ニンジン、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、カブラなど、水分が出ないホクホクとしたものが合うそう。

甜麺醤は「家庭で作りやすいよう、簡単なレシピにしましたが冷蔵庫に入れれば半年は保存できます。応用がきくので便利ですよ」と住吉さん。

「炒めたひき肉に混ぜれば肉みそに。麺料理やレタス包みにしてもおいしくいただけます」

材料（4人分）

• 鶏もも肉…320g
• シメジ…40g
• カボチャ…1/4個
• ギンナン（殻をむいて）…16個
• 米（洗ってからザルに上げ、2時間ほど乾燥させる）…60g
• ハッカク…4g
• ネギ（みじん切り）…大さじ3

• （Ａ）

  甜麺醤（☆作り方は下右記）…大さじ2

  豆板醤（とうばんじゃん）…小さじ2

  しょうゆ…大さじ3

  オイスターソース…小さじ2

  砂糖…大さじ3

  酒…小さじ2

  こしょう…少々

  ごま油…大さじ2

☆甜麺醤の作り方

※作りやすい分量

• 赤みそ（八丁みそなど）…500g
• 砂糖（上白糖）…250g
• 酒…50g
• しょうゆ…40g弱
• サラダ油…75cc
• ごま油…75cc

1. ①材料を全て混ぜる
2. ②鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、かき混ぜながら5分加熱する

【教えてくれた人】

【教えてくれた人】

東山五条　私房菜すみよし住吉直人さん

「鶏肉や野菜を包む米粉の衣が素材のうまみを封じ込めます。もちもちとした食感が特徴です」