瓦ヶ浜のパン屋さん「ブーランジュリー・フェルム」へ行ってきました。
キャンプブームの到来で、最近よく聞く「自家製燻製」。手間がかかりそうなイメージがあり、興味はあるけどなかなか手が出ないという人も多いのでは？ 実は、家にある調理器具を使って簡単に作れるんです。燻製のプロに作り方のコツを聞きました。制作協力/名古屋リビング新聞社
燻製とは？
燻製の歴史は長く、紀元前からある食品の加工方法の一つといわれています。塩漬けして水分を抜いた食材を煙でいぶすという工程は殺菌、防腐のために行っていました。現代では〝うま味と香りをプラスする〟という役割が大きく、ひと手間を加えるだけでいつもの料理をグレードアップさせることができます。（山本さん）
- 話を聞いたのは
- スノーピーク Eat 久屋大通公園
シェフ 山本さん
動画公開中
リビング編集部が燻製づくりに挑戦！
編集部が熱燻での燻製づくりにチャレンジした動画を「名古屋リビング」のYouTubeで公開中です。紙面以外の情報も紹介しているので、下記URLからアクセスを！
おすすめの食材は？
燻製に向いているのは、油脂分が多く水分が少ない食材。王道といわれているのはナッツ、チーズ、ゆで卵などですが、市販のソーセージやベーコンを燻製し直すという方法もあります。自宅での燻製でおすすめなのは、ポテトチップス、豆腐、刺身。意外な食材と思われるかもしれませんが、ぜひ一度試してみてください。食べ慣れているもので作る燻製は、香りをより強く感じることができますよ。
家で作るときのコツは？
燻製の方法は主に「熱燻」「温燻」「冷燻」の3種類があり、それぞれに合う食材や調理器具は異なります。今回は「熱燻」と「冷燻」の技法を初心者にも気軽に始められるようにアレンジしたものを紹介します。
熱燻
80℃以上の高温でいぶす熱燻という製法。いぶす時間も短く、密閉性の高いダッチオーブンだと煙が外に漏れにくいのでキッチンで調理できますよ。
- ＜手順＞
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①高さと厚みのあるフライパン（使い古したものでOK）、アルミホイル、網を用意する。フライパンにアルミホイルを敷き、一掴みくらいの量のチップを乗せる
燻製はスナック菓子との相性もバッチリ！
- Point
- チップと食材の距離が近いと焦げてしまうので、アルミホイルで高さをつくる
- ②アルミホイルで網を固定し、クッキングシートを敷いて具材を並べる
- ③強火にかけて煙が出始めたら蓋をして中火を保つ。7～8分後に火を止めて3分待つ
- Point
- 火を消した後に3分待つのは、すぐに蓋を開けると煙が広がってしまうのを防ぐため
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冷燻
庭先などの屋外で燻製ができる環境がある場合は、冷燻にもチャレンジしてみてください。30℃以下の低温でじっくりと時間をかけていぶし、スモークサーモンや生ハムなどがこの製法で作られています。
- ＜手順＞
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①同じ大きさのボウルを2つ、耐熱のプリンカップ、網を用意する。ボウルに氷を敷き詰め、チップを入れたプリンカップを固定
画像で使用しているのはスノーピークのコンパクトスモーカーです
- Point
- 冷燻にはチップよりも燃焼時間の長い、木を細かく砕いて固形状にしたウッドが向いている
- ②チップに火をつけて煙が出始めたらクッキングシートを敷いた網を置き、食材を並べる
- ③もう1つのボウルで蓋をして30分～1時間ほど燻製する
- Point
- 熱燻と違い、冷燻は途中で蓋を開けてOK。時々味見をしながら好みのいぶし具合を見つけてみよう
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知っておくとさらに楽しくなる
- チップ
- サクラ、クルミ、ヒッコリーなど種類はたくさんありますが、どんな食材にも合いやすく流通量も多いサクラがおすすめ。ホームセンターやアウトドアショップなどで手に入ります。また、ウイスキーを熟成する際に使う樽を粉砕したウイスキーオークのチップは、他にはない芳醇でフルーティーな香りが。一度試してみてください。
- 温度
- 燻製というのは温度が低いと甘くまろやかなテイストに、高いとよりスモーキーでスパイシーな味わいを楽しむことができます。また、チップに対し1/5の量の砂糖をチップに混ぜると食材の色ツヤ、香りが格段にアップしますよ。
もっと手軽に楽しむなら燻製器！
フェリシモ おうちでお手軽燻製料理 スモーククッカー 3278円
燻製を卓上で作ることができる調理器具です。直径約15cm、高さ約15.5cmとコンパクトだから手軽に使えて、収納も省スペース。ガラス蓋なので、燻製されていく様子を観察することができます。ホームパーティーを盛り上げる演出にもぴったり！
