❶見栄えや食感に違いが ポイントは繊維

野菜には繊維があり、根から茎、葉の方向へと走っています。キャベツなど、見てわかるものもありますね。

「野菜は、繊維に沿う切り方と繊維を断つ切り方で見栄えや食感が大きく変わります」とは、同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科教授の真部真里子さん。

「繊維に沿って切ると、繊維が壊れずシャキッとした食感が保たれ、切り口もきれいに。

一方、繊維を断つように切ると、繊維が短くなるのでやわらかな食感になり、加熱時に火の通りが早くなります。その分、煮崩れしやすいという一面も。料理や調理法、食べる人の好みに合わせて切り方を変えるといいですね」

❷苦みが気になる野菜は断面積を大きくカット

苦みを感じやすい野菜といえば、タマネギやピーマン。タマネギのツンとしたフレーバーは、チオスルフィネートという成分が原因。一方で、フルーツ並みに糖分が多い野菜でもあるとか。

「チオスルフィネートは水に溶けて揮発性（※）があり、加熱すると分解しやすい性質も。そのため、断面積が大きくなるよう、みじん切りやできるだけ薄くスライスにして、水にさらすと流れ出るのが早いです。加熱時に熱通りもよいので、苦味をとるのに効果的ですよ。

また、炒めている間に水分が飛びやすく、糖分が濃縮。同時に甘い香りのフラン類も発生するので、ぐっと甘みを感じられます」

ピーマンは、ポリフェノールの一種、クエルシトリンと香気成分のピラジン類が合わさって苦みや渋みが生じるそう。

「クエルシトリンとピラジン類は油に溶けやすいため、断面積を大きく切り、油通しをしたり油で炒めたりすると苦みが軽減されます。しかし、〝ピーマン臭〟で有名なピラジンは、小さく切って溶け出しやすくしても、ほんのわずかでもあればにおいが感じられるので、存在感を消すのは難しいかもしれませんね」

※常温で蒸発しやすい性質

❸煮込み料理には味が染み込みやすい乱切りを

ニンジンやジャガイモなどを煮込み料理に使うときは、乱切りが多用されます。それは、斜めに切ることで切り口が大きくなり、煮汁が染み込みやすくなるからです。また、繊維を断ち切っているので、早くやわらかくなる効果も。

「じっくりと時間をかけて煮込めないときは、隠し包丁で切れ目を入れると切り口が広がり、味の染み込みやすさがアップします」と真部さん。

また、サツマイモやカボチャについては、「酵素の一種であるベータアミラーゼが含まれています。じわじわと加熱すると、ベータアミラーゼが作用してデンプンが糖化し、甘みが増えるのです。大きく切るほど火が通るまで時間がかかるので、より甘みを感じられますよ」