硬い皮や芯は細かく刻み口当たりをよくして

調理中に出る、生ごみの量を意識したことはありますか？

環境省のデータ（令和4年度）によると、家庭で出る生ごみのうち、約33万トンが野菜の皮などを厚めに取り除く「過剰除去」によるものだそう。

過剰除去を減らすコツについて、京都華頂大学　現代生活学部　食物栄養学科の教授・塩田二三子さんに聞きました。

「野菜はヘタ・皮・芯など、硬くて繊維質な部分が多い食材。口当たりが気になったり、切り分けるのが面倒だったりという理由で可食部ごと捨ててしまう人も多いよう。しかし、たいていの野菜は火を通したり細かく刻んだりすることで食べやすくなります。皮ごと調理してもいいですし、むいた皮を冷凍保存しておき、別の料理に活用するといった方法もあります」

よく使う食材を例に、捨てられやすい部分に含まれる栄養や、おすすめの調理法を教えてもらいました。また、同大学食物栄養学科が発行した冊子「エコクッキングレシピ集」に掲載されている、簡単レシピも紹介。こちらは学生が考案したレシピです。

野菜編

ニンジン

ヘタのふちに包丁の根元を差し込み、円を描くように切ると、ヘタだけを取ることができます。先端部分は傷みがなければそのまま利用可。皮もβ-カロテンが豊富です。千切りなら皮付きでも口当たりが変わりにくいとか。

ホウレン草

根元の赤い部分は、アントシアニンやミネラルの一種であるマンガンが豊富で、冬場は甘みが強くなるそう。根元から水に浸し、株を広げながらふり洗いすると汚れが落ちやすくなりますよ。葉がつながる程度に、根を切り落として。

ブロッコリー

芯は、繊維が気になる場合は、表面の硬い皮をそぎ落とし、中心部分を使いましょう。ミキサーにかけてペースト状にすると効率よく食物繊維を摂取できます。

カボチャ

β-カロテン、食物繊維が含まれている皮や種。コロッケなど果肉を潰して使う料理は、皮やワタも利用しやすいです。種はオーブンで焼いて塩を振ると、おつまみ感覚で味わえます。

野菜の芯を利用したグツグツポタージュ

〈材料（4人分）〉

• ブロッコリー 1/2個（約125g）
• キャベツ 1/4個（約180g）
• バター 30g
• 水 300cc
• 野菜くず（白ネギの葉、ニンジンの皮、タマネギの根元などなんでもOK） 120g
• A（塩 小さじ1/3、牛乳 200cc、生クリーム 50cc）
• オリーブオイル 少々
• パセリ 少々

〈作り方〉

1. 鍋に水と野菜くずを入れ、30分煮込む
2. ブロッコリー、キャベツを一口大に切り、別の鍋で柔らかくなるまで茹でる（芯も同様）
3. 茹でた❷を取り出し、バターで炒める
4. ❶の野菜くずと煮汁（200cc分）、❸をミキサーにかける
5. 鍋に❹を移し、Aを入れて温める
6. 器に盛り、オリーブオイルとパセリをかける